Éclairs au Chocolat

🥘 Ingredients

Pâte à éclair

• beurre
  125 g
• eau
  125 g
• farine T55
  125 g
• lait
  125 g
• sel
  8 g
• sucre
  8 g
• œufs battus à température ambiante
  250 g

Crème pâtissière au chocolat

• chocolat noir
  150 g
• fécule de maïs
  55 g
• jaunes d'œufs
  4
• lait entier
  500 ml
• sucre
  100 g

Glaçage au chocolat

• cacao en poudre amer
  80 g
• crème
  160 g
• eau
  80 g
• gélatine 200 bloom
  12 g
• sucre
  250 g

Pâte à éclair

1. 1

   Préchauffez le four à 175°C chaleur statique.
2. 2

   Dans une casserole, faites chauffer eau , lait , sel , sucre et beurre coupé en dés jusqu'à fonte complète du beurre.

   eau: 125 g, lait: 125 g, sel: 8 g, sucre: 8 g, beurre: 125 g
3. 3

   Retirez du feu, ajoutez farine T55 d'un coup et mélangez à la cuillère en bois. Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte ⏱️ 5 min en remuant constamment.

   farine T55: 125 g
4. 4

   Transférez dans le bol du robot. Ajoutez œufs battus à température ambiante en plusieurs fois en mélangeant à vitesse 4.

   œufs battus à température ambiante: 250 g
5. 5

   Dressez les éclairs à la poche à douille cannelée PF16 sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. 6

   Enfournez à mi-hauteur ⏱️ 55 min (50 à 60 min). Laissez refroidir sur une grille.

Crème pâtissière au chocolat

1. 1

   Portez lait entier à ébullition. Fouettez jaunes d'œufs avec sucre . Ajoutez fécule de maïs et mélangez.

   lait entier: 500 ml, jaunes d'œufs: 4, sucre: 100 g, fécule de maïs: 55 g
2. 2

   Versez le lait chaud sur le mélange, remettre dans la casserole et faites épaissir à feu doux.
3. 3

   Hors du feu, ajoutez chocolat noir concassé et mélangez. Transvasez dans un saladier, filmez au contact et réfrigérez.

   chocolat noir: 150 g

Glaçage au chocolat

1. 1

   Réhydratez gélatine 200 bloom dans de l'eau froide.

   gélatine 200 bloom: 12 g
2. 2

   Dans une casserole, versez sucre , eau et cacao en poudre amer . Portez à ébullition en mélangeant.

   sucre: 250 g, eau: 80 g, cacao en poudre amer: 80 g
3. 3

   Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution. Ajoutez crème et mélangez. Mixez au plongeant sans incorporer d'air. Réservez à température ambiante.

   crème: 160 g

Montage

1. 1

   Percez le fond des éclairs d'un petit trou à la petite douille.
2. 2

   Garnissez les éclairs de crème pâtissière au chocolat avec une poche à douille PF16 par le petit trou.
3. 3

   Posez les éclairs sur une grille. Nappez de glaçage à la louche pour les recouvrir uniformément. Laissez prendre à température ambiante.